2022年中式面点师每日一练《中式面点师(初级)》6月19日专为备考2022年中式面点师(初级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。

答 案：对

2、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

答 案：错

3、节奏是有规律的变化，给人以美的感受。

答 案：对

单选题

1、化学膨松面坯的组织结构呈( )。

• A：海绵状
• B：蜂窝状
• C：海绵状或蜂窝状
• D：颗粒状

答 案：C

2、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。

• A：4%
• B：5%
• C：6%
• D：7%

答 案：B

3、在下列熟制方法中，属于二维传热的是()。

• A：煮
• B：煎
• C：炸
• D：烤

答 案：B

多选题

1、发酵米浆是由()后制成的。

• A：面粉
• B：高粱
• C：米粉
• D：小麦
• E：发酵

答 案：CE

2、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。

• A：胶原蛋白
• B：球蛋白
• C：肌球蛋白
• D：肌浆蛋白
• E：粘蛋白

答 案：AE

3、菜点的生产过程也是企业( )的过程。

• A：预算
• B：销售
• C：决策
• D：服务
• E：核算
• F：计算

答 案：BD

主观题

1、筵席面点配备的一般原则

答 案：(1)一致性原则 指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致. (2)多样性原则 指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样 点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样 点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样 点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法. (3)灵活性原则 指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.