2024年公共营养师每日一练《理论知识》10月26日专为备考2024年理论知识考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。（）

答 案：对

解 析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。

2、GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）

答 案：错

解 析：GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。

3、营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。（）

答 案：对

解 析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足；干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，所以水肿型营养不良多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。

单选题

1、引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是（）。

• A：维生素D缺乏
• B：缺少体力活动
• C：钙丢失
• D：雌激素水平下降

答 案：C

解 析：骨质疏松的原因

2、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。

• A：30
• B：35
• C：40
• D：50

答 案：D

解 析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

3、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。

• A：大于
• B：接近
• C：等于
• D：小于

答 案：A

解 析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

多选题

1、蔬菜水果的主要卫生问题包括（）。

• A：微生物的污染
• B：农药残留的污染
• C：工业废水的污染
• D：寄生虫的污染
• E：人畜粪便的污染

答 案：ABCDE

2、按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为（）。

• A：饱和脂肪酸
• B：顺式脂肪酸
• C：多不饱和脂肪酸
• D：单不饱和脂肪酸
• E：反式脂肪酸

答 案：ACD

3、（）是脑的高级功能之一。

• A：认知
• B：学习
• C：记忆
• D：语言
• E：识别

答 案：BC

主观题

1、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

2、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

3、糖尿病

答 案：是由于胰岛素绝对或相对不足及靶细胞对胰岛素敏感降低，引起糖、蛋白质、脂肪代谢紊乱的常见内分泌代谢疾病。

简答题

1、化学保鲜

答 案：化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同，但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的种类主要有脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。

2、预防四季豆中毒的措施为（　　）。

答 案：充分煮熟可以预防四季豆中毒。

3、食品发酵工程

答 案：食品发酵工程是指采用发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的过程。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有：(1)食用醋的发酵生产；(2)发酵乳制品。