2024年公共营养师每日一练《四级》10月1日专为备考2024年四级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、将被调查者24h内对各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时，只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）

答 案：错

解 析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面需要评价各类食物的消费量是否充足，另一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。

2、肥胖病的常见病因有遗传因素、年龄和性别因素、饮食因素、神经和精神因素、体力活动减少等。（ ）

答 案：对

解 析：暂无

3、涨发干货就是用水浸、沸水焗、油炸等方法使干货回软，是破坏营养，降低干货原料营养价值的过程。（ ）

答 案：错

解 析：暂无

4、不同的统计资料应用相同的方法进行统计分析。（）  

答 案：错

解 析：不同的统计资料应用不相同的方法进行统计分析。  

单选题

1、下列食物蛋白质营养价值最高的是（　　）。

• A：鸡蛋
• B：大豆
• C：苹果
• D：猪肝

答 案：A

2、碳水化合物在营养学上分为（　　）、寡糖和多糖三类。

• A：糖醇
• B：单糖
• C：双糖
• D：糖

答 案：D

3、在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。

• A：需要
• B：不需要
• C：都可以
• D：视被调查者的记忆情况而定

答 案：A

解 析：在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。

4、下列人群中，宜食用红枣的是（　　）。

• A：贫血者
• B：下腹胀满者
• C：大便秘结者
• D：龋齿疼痛者

答 案：A

多选题

1、下列（）是必需氨基酸。

• A：亮氨酸
• B：苯丙氨酸
• C：组氨酸
• D：天门冬氨酸
• E：缬氨酸

答 案：ABCE

2、锌缺乏的原因包括（）。

• A：肠吸收障碍
• B：膳食摄入量低
• C：生理需要量增加
• D：生物利用率增加
• E：肠外营养

答 案：ABCE

3、下列指标不属于比的是（）。

• A：某班女生人数占全班的56.9%
• B：某地性别比例是105%
• C：某小区高血压的患病率是10%
• D：某地2005年贫血发病率为8%
• E：某班性别比例是105：100

答 案：ACD

4、下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）。

• A：色泽
• B：气味
• C：滋味
• D：是否有霉变
• E：是否生虫或有其他外来污染物

答 案：ABCDE

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。

答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。

2、简述儿童食谱编制原则和方法。

答 案：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。
（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。
（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。

3、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

答 案：（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。（2）经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAAS=AAS×TD。
（3）传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势。
①前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。
②后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。